時計は見ない

前回のは2-3時間も茹でてアク抜きしたわりに、食べるとちょっと舌の上にえぐみを感じ、渋皮のザラつきもちょっと気になったのでした。いずれも「ちょっと」だったのですが、時間をかけるからにはその「ちょっと」をなくしたい・・・。重曹を使えばたった1回のアク抜きで一気にアクが抜けて、やわらかくおいしくできると聞いて、今年の秋、最後の挑戦！

1. 7：30　栗の皮むきスタート。1日半、水につけておきました。今回は鬼皮と渋皮がぴったりくっついていて、なかなか難航。渋皮も前回より薄いみたい。こういうときは、絶対に時計は見ない。。。見ない見ない。。。54個むき終えたとき、「今何時だろう？」と想像してみました。予想は8：50から9：10の間！実際は・・・9：20でした。実に、出来上がりを想像すればこそ、耐えられる2時間なのでした。



2. そして、大事なアク抜きを、今回は重曹を使って挑戦。あっという間に水の色が赤紫に変わり始め、表面には大量のアク。おぉ、これかぁ！　30分くらい、弱めの中火にかけていました。



3. そして、たった1回の重曹によるアク抜き後、その変わりように驚きました。渋皮の表面が、ツルンツルン！水を張ったボウルの中に栗をつけながら、指の腹でグイグイこすると、ほとんど全ての渋皮の表面の毛がほぐれ落ちていきました。前回はあった渋皮独特のガサつきが、今回はまったくないのです。そして、栗の表面の細いミゾに埋まったこの固いスジのようなものも、前回は取り切れず最後まで残っていたのですが、今回はこの時点でペロッと簡単にとれました。なぁんだ、こういうわけだったのね！



たとえは悪いのですが、まるでホルマリンに漬かった何かの標本のような感じです。色素が抜けているんですね。私の予感では、あんまりアクを抜きすぎると、栗独特の香りも減ってしまうのではないかと思います。アクは要らないけど、コクは欲しい。この渋皮を一つ一つほぐし落とす作業に約25分。時計は、各作業の途中には見ずに、終わった後に見ます。それがポイント



4. ひたひたの水と三温糖で煮詰めていきました。最初に300g入れて、鍋のフタをせずに煮詰めていって、ひたひた以下になり始めた頃に再度150g追加しました。今回は大丈夫！そんな気がし始めました。



5. 完成　1時間近く弱火で、フタをせずに煮詰めていたかな。味見をして、ふっくらホコホコ、優しい甘さに仕上がったのを確認したら火を止めます。冷めるうちに甘みも染みていくかな？と、結局砂糖は450ｇどまり。



ほぼ正午近く、先日煮た小豆と、ヨモギ餅で栗入りぜんざいの出来上がり。最高の組み合わせでしょう！



次の週末にでも、コーヒー生地に生クリームと粗く刻んだこの渋皮煮を挟んだロールケーキを作ってみたいです 。