豊田でみる、つくる、たべる日々

今日の昼ごはん。鶏皮を焼いて、玄米入りごはんにのせて、塩、黒こしょう、醤油、さいごに鶏の脂をジュッ。至福の一品？でした。



合わせて、納豆と、きりぼし大根の煮物もいただきました。
  

昨夜は久しぶりにハンバーグを作りました。豚の挽肉だけでナツメグを混ぜて作ったら、まるでソーセージみたいな味でした。おいしかった。添えたのはセイロで蒸したかぼちゃ、にんじん、まいたけ。



もう一品は、うーさんオススメの宮城県産きりぼし大根（やまのぶにて購入）。



つゆだくになってしまったけど、きりぼし大根はやわらかで、やさしい甘みがあった。袋の裏には「少ない水で短時間もどす」「味付けはだしと醤油だけ（砂糖なし）」のレシピが載っており、「あ、ルネサンスといっしょだー」とうれしかった。
  

鶏もも肉を漬け込んだタレがたくさんあって、捨てるのがもったいなかったので、続けてスペアリブも漬けて2日後に焼きました。



漬け込むタレはごま油、醤油、ナンプラー、カレー粉、にんにくのすりおろし・・・これがおいしくないわけがない。でも、脂っこかったので食後にお腹がキュルキュルいいました。
  

今年の冬はおでんもモツ鍋も一度もしなかったな・・・と、今頃やることに。市民市場で生ホルモンを見つけたので、最初はどて煮にしようと思っていたのですが、計画変更。同じく市民市場で見つけて買ってあった鶏ガラでスープをとって作ってみました。



ズシリと重い鶏ガラ。たったの100～200円かそこらでした。魚のアラと違って、身は殆どないといえばないのですが、薄～く全体に残っています。



昨年末に買った、炊飯器サイズの保温鍋に入れて・・・直径が大きいので大きなガラもしっかりスープに沈んで好都合。とてもエコだし、時間の有効活用に最適。



ちょっとホルモンの量が少なかったのでバラ肉も足しました。




スープのおいしいこと！「寒い～」と言って帰ってきた夫は「今日はこういうものがちょうど食べたかったんだ！サムゲタンみたい！」と大満足でした。鶏ガラ、また買うぞぅ～
燃えるゴミの日の前日に調理するのがいいかな。
  

リサーチにリサーチを重ねて選んだ直径27cmのセイロ。心おきなくたっぷり蒸せるセイロを初めて使ってえびしゅうまいに挑戦。底に硬めのキャベツを敷いてみました。具は豚挽き肉、玉ねぎみじん切り、粗めに刻んだえび。人づてに聞いて隠し味にはオイスターソースを入れてみました。



しゅうまいの包み方というのは、前も思ったのですが、こんな自然発生的な見た目でいいのでしょうか？あんまり美しくないですね。



テフロン加工がとれてしまって炒め物には使いたくない鍋↑を有効利用させて・・・



蒸したて！



野菜は味噌汁の具でたっぷり摂るとしてテーブルにのったおかずはしゅうまいだけ！デデーンと大きく見えます。



お肉の脂がのっかった、このキャベツが旨し。しゅうまいと一緒に食べるとなおいっそうです。蒸し野菜独特の甘み。レタスだとかなりくたびれてしまいそうですが、キャベツはちょうどよく蒸しあがりました。写真を見ると20個ほど大きめに作れたようですが、またしても2人でぜーんぶ食べ切ってしまいました。他におかずなかったしー　大きなセイロでの理想の蒸し料理でした。
  

気持ちを持ち上げてどうにか料理もがんばらねば。かつて朝日新聞に掲載された、ウー・ウェンさんの野菜料理シリーズで、夫が「おいしそうだな～」と言っていたので切り取っておいたメニュー「大根と肉団子の鍋」。冷え込んだ昨晩に思い立って作ってみました。



特徴はふわっとした大きな肉団子。団子とよべないくらい大きい。ゲンコツくらいはある？ウー･ウェンさんは「練り過ぎないこと。材料が混ざる程度で十分」といっているところが私には新鮮でした。ハンバーグでも餃子でも「よく練るのがポイント」っていいますよね？混ぜているとき、あまりにユルユルなので、大丈夫？！とあせりましたが、その後に入れたパン粉の量が結構多かったので、ふわっと丸められる固さになりました。



干しえびでだしをとり、



やわらかく練ってあったゲンコツボールとたっぷりの大根でコトコト。ウー・ウェンさんの料理はシンプルでおいしくてはまります。少し中華が混じった和食っぽいところも、普段の夕食にあわせやすい。



今気付いたのですが、肉を2倍の量で作ったので、すべてをレシピの2倍量にしたつもりでしたが、だし汁だけはそうしていなかった・・・
だから、ゲンコツボールが全部浸らなかったのだな。また、うっかり病だ

あたたかい料理を口にできる幸せ。感謝。
被災地に一刻も早く燃料と食料が届きますように。
  

苦し紛れに昨夜作ったこの一品、なかなかおいしくて気に入りました。それぞれの食材がカラリ？パラリと炒められて、お皿に盛ったときも汁はなく。



①ごま油で薄切り（あくぬきなし！）のごぼうを炒める。ここで多少コンガリするまで焼いて香りを出したのがよかった。鉄のフライパンならではの効果。

②そこへ食べやすい大きさに切ったせせりを投入。しばらく炒める。せせりから脂がいっぱい出てくるだろうと思ったのに、ごぼうが吸収するせいか実にカラリとしていました。ここでいりこだし（50ｇのいりこを500ccの水に3時間浸して1時間煮出した汁）約大さじ2、酒約1/2カップ、醤油約大さじ2を入れて、一口サイズに分けておいたブロッコリーを投入。野菜の歯応えが失われないように気をつけて、味がまわったら出来上がり。黒コショウをぱらりと散らす。

調味料の量は思い出しながら勘で書いてみただけです。いりこだしも確か入れたよなぁ？というくらいの淡い記憶ですが、酒と醤油は間違いありません。三者三様の味や歯応えがよく味わえて美味でした。明日の集まりでの一家一品持ち寄りメニューに、このせせり炒めと、超簡単小いもの煮ころがし、ルネサンスの松前漬けを持参する予定です（おまけでいちごマーブルシフォンも）。
  

初めて食べたと思います。カタマリでこんなにたくさんいただき、シンプルに焼いたイノシシのお肉。



包丁がよく切れなくて苦心しましたが、1cmほどにスライスして焼きました。気のせいか白檀のような独特な香りが立ち上って・・・



いただいてみると味がとっても濃厚！天然ものだからでしょうか？言われなければ焼けてからの外見は豚のロース肉に似ていますが、味は何倍も濃かったようです。次にいつ口にできるか分からないので、よくよく味わって食べました。



これが市場に大量に出回るようになってしまったら、味が落ちていくのでしょうか・・・とすれば、次に味わうのが10年後でもいいから、おいしいままがいい！と思ったのでした。
  

コリコリとした食感が大好きなナンコツ。そういえば、焼鳥屋で頼むナンコツと、居酒屋で唐揚げにされて出てくるナンコツと、２タイプあったっけ。スーパーで見つけた両方のナンコツの表示を見て、へぇ！そういう違いだったんだ！と、また一つ知りました。



居酒屋ナンコツがモモで、焼鳥ナンコツがムネでした。そういえばムネのナンコツはケンタッキーフライドチキンを食べるとよく見かけたっけ。この間、「花の木」にオーダーした鶏の丸焼きを解体したときにも見たし。なにか、つながったような気がして、料理の合間にうれしさを感じる料理人なのでした。もう一つ言うと、スーパーで見かけるムネナンコツはきまってブラジル産の表示です。ナゼ？



ところで、輪切りのレモンについてエピソードが。夫とつきあい始めて食事をしたときに、レモンの輪切りをこうして器用に両手で箸を1本ずつ持ちながらくねらせてしぼるのを見て、かしこい！と思いました。夫のほかにこんなことをする人を見たことがなかったのでスゴイスゴイと褒め称えたのですが、本人は「別に・・・」な感じで。夫婦となってからも、レモンしぼりはいつも夫の役目。手を汚さない、よい方法だと思うけれど、私は未だにやれと言われてもできません。みなさんはこんな方法があることをご存知なのかしら？
  

おとといの晩、夕食の後片付けが済んで、9時半頃から重い腰を上げて作り始めたレバーペースト。肉、魚はできるだけ冷凍しないと決めた上で食材を買いすぎたら、こうなるのは自業自得。堀井和子さんの超簡単レシピに助けられてすぐにできたのがありがたかった～。朝に昼に食べられるようにと、生クリームもバターも使わないあっさりレシピです。レバーと一緒についていたシンゾウは焼いて塩コショウしておいたら翌日のおやつになりました（夕食を作りながらパクッ）。



朝に昼に・・・とはいえ、夫は朝はパンにジャムなど、甘いものしか受けつけないというので、レバーペーストを作ったところで消費できなきゃ困る！なんとか夕食にレバーペーストを使うには？



オリーブオイルでエリンギを焼いて塩コショウし、フライパンに残ったエリンギのエキスを吸わせるようにニラを炒めてエリンギの上に並べ、そこにレバーペーストを落としました！評判は上々。「ワインだな～」と、口にするなりすぐにワインを取りに行きました。レバーのほかに玉ねぎ、にんにく、タイム（乾燥）、白ワインが入っています。鶏レバーのおいしい食し方がもっと知りたいなぁ。
  

昨夜は一口カツ。最近は全粒粉入りパン粉なんてものがあるんですねぇ。夫に買物を頼んだら見つけて買ってきてくれました。



シソを肉に巻いて・・・というひと手間を省き、上にのせて食べました。大根おろしにはポン酢をその都度自分でかけます。よくある組み合わせではありますが、ポン酢とシソと肉のコクの組み合わせが最高です！



緑のカーテンで収穫したゴーヤ第1号を祝してチャンプルー。第2号は随分面白い形のが採れそう。カツがあるので、チャンプルーの具はゴーヤとしめじのみでアッサリ。



こちらは今夜のメニュー。とある場所で食べた砂肝料理がおいしくて、イメージしながら作ってみたのですが、だんだん脱線して結局オリジナルな味になりました。・・・でもこれがなかなかいけたんです。
①半解凍状態の砂肝を薄く切り、片栗粉と塩コショウで下味をつけておき、フライパンで焼く（油で揚げた方がカリッとします）。
②ボウルにレモン汁、すりおろしにんにく、塩、黒こしょう、砂糖、醤油、ナンプラー、ごま油、シーズニングソース（味見しながらいろいろ入れていったら結局これだけ使っていました）でタレを作っておき、①で焼いた砂肝とカイワレ大根を和えたらでき上がり。

今日は、エアコンも扇風機もなくても、料理がしんどくなかった！！汗をぬぐいながら作らなくても済んだ！！何日ぶりのことでしょうか？！めでたし、めでたし。
  

久しぶりに夫が燻製に挑戦しました（以前の燻製の記事）。別の用で藤岡にあるホームセンター、アントの店内を歩いていたら、夫が1斗缶（正式には今は18L缶と呼ぶそうです）を発見。「これ、なかなか売ってないんだよ」と。



コンロの上に頭でっかちな燻製クッカーがセットされました。できるだけ遠巻きに肉に煙を当てるために深さがあったほうがよいので、前回の自作クッカーと合体させて、今回のクッカーが完成したもよう。缶のフタの隙間から白いやわらかい煙が立ち昇ります。その隙間からのぞかせてもらって見たものは？



うわぁ、肉屋さんみたい！



ガスの前で1時間、番人になる夫。肉の脂がしたたって引火しては危ないし・・・だそうです。この後用事があったので1時間で燻すのを切り上げましたが、それでも外側には燻製らしい色がつき、香りもいっぱい。「1時間でここまでなら、2時間やったら完璧かも」と夫。



さぁ、翌朝さっそく焼いてみました。やはり燻し時間が短かったからか、赤身部分に生ハムのようなみずみずしさが。



ひっくり返して・・・



本日のお朝食できあがり～パクッ！
うひゃぁ、美味！肉の旨みと塩味、市販品では体験したことのない香り、スライスした面の凹凸感、ザラつき、歯応え、オールワンダフル！！ベーコンを食べた後にパンを噛むと、甘みをじわ～っと感じます。一方、サラダにゴマドレッシングをかけてしまったら、たちまち口の中がにぎやかな味になり、純粋なベーコンやパンの味が感じられなくなってしまった。。。

夫：「手作りすると、ベーコンが高い理由がよく分かる」
私：「・・・（でも、また作って！！）」
  

前回もそうだったのですが、国産の牛スジ肉を買うときは肉じゃがをしようと思っていることが多いです。・・・が、いざ肉じゃがを作り始めるとなぜか予定変更になってしまう。今回も、やっぱり素材の味が生きるスープ風にしよう！と。最初の味付けは岩塩だけ。




で、沢山作ったけど、また同じ味もね・・・という気分。ここから、偶然ですが全く違う2味が誕生しました。

①スープといんげんと玉ねぎだけを使って、リゾット
・フライパンでオリーブオイルとにんにくを炒め、イカを炒める（イカはなくてもよい）。
・温めたご飯（冷めたご飯でもできるみたい）を入れて軽く炒める。
・スープと玉ねぎといんげんだけをすくって、ご飯をひたす。好みで牛乳や豆乳を少し追加。生米ではないので火を強くしすぎない。
・ねばり気が出過ぎる前に、粉チーズ、バター、塩などで味を調えてできあがり。
各種野菜から出たスープが一役買っていると思われ、フライパン一つしか汚さず、簡単なのにすごくおいしい。夫にも好評。

②残りの具だけを使ってグリーンカレー
・鍋でグリーンカレーペーストを炒め、鶏肉を炒める（牛スジ肉が少ししか残っていなかったため：なくてもよい）。
・スープがなくなった後に残っている具を全部入れる。
・水、ココナッツパウダー（ココナッツミルク）、砂糖を入れてしばらく煮込み、味を調え、具にボリュームを出すため皮をむいて切ったナスを最後に追加。
最初のスープのときよりも、牛スジ肉がトロトロに煮えていて美味。既に火が通っている具を使っているのですぐできるのがミソ。もちろん、グリーンカレーでなくて、日本のカレールーを使ったカレーにもできますね。

①も②も、そしてオリジナルのスープも、フライパン一つ、鍋一つで作れるところがポイントです。だって、暑くてキッチンに立つの、しんどいではありませんか・・・
　
  

先日の大黒屋でのランチメニューを真似て作ってみました。ささみってこんなにやわらかかったっけ？揚げてもやわらかでジューシー、お店のよりもムッチリしたお肉でした。ささみの天ぷら、おすすめです。写真は左からニンジン、ピーマン、なす、ささみ。



クーラーがきいていなかったら、天ぷらはきついかな。面倒なようで、あれもこれも揚げればほかにおかずはいらないので、意外と気楽です。



ランプの高さが低くなって料理を照らす距離が近くなったので、料理が明るく写真に撮れるようになりました。変わるものですね。
  

さて、前日に苦心して作ったマーマレードをスペアリブ料理に使いました。これが土曜日のランチメニュー！・・・といっても、ほんの2、３切れですし、食べるところは少ないし。サフランライスの冷凍があったし、意外と時間はかかっていないんです。緑のものは、塩もみして絞ったゴーヤをカイワレ大根といっしょにごま油と塩と粒ごまで軽く和えただけ。



さて作り方ですが、母から聞いていたのは、焼肉のタレとマーマレードで20分くらい煮るということだけ。それで本当に作ってしまっていいの？というくらい大雑把ですが、テレビで見たというわりに、ネット検索でも見つからなかったので、それだけのレシピで作ってみることに。

①塩こしょうしたスペアリブにフライパンで焦げ目をつける。出てきた脂は途中、ティッシュで吸い取りました。



②同じフライパンに、焼肉のタレとマーマレードを足して煮込んでいく。この肉の量に対し、焼肉のタレ大さじ4、マーマレード大さじ3にしました。途中、ちょっと味が濃そうだなと感じたので、少々水を足したりしてテキトウに。



③フタをしながら、時々上下を返しながら煮詰めたら出来上がり。



最初は、焼肉のタレそうろうの香りが立ち上ってきて、うわぁ、ちょっと胸焼けするなぁ、と思ったのですが、煮込んでいくうちにほどよくなったようです。濃い味のお肉に苦味のあるさっぱりサラダが合って、ソースをちょっとご飯にからめながら食べたりして、とてもおいしくいただきました。ハンバーグソースとしても合いそうです。酢豚の味もそうだけど、肉の脂と甘酸っぱさが合うんですね～。フライパン一つで強引に作ってしまいましたが、十分な仕上がりでしたよ。冷蔵庫で余っている焼肉のタレとマーマレードでできちゃうなんていいですね。スペアリブの新しい食べ方に加わりました。
  

前回作ったときは、クローブとコリアンダーがなかった。でも、今回はめでたくレシピのスパイスが全部揃ったので再び作ってみました。平松洋子さんの『よい香りのする皿』に載っていた「南インド風　豚肉としょうがのカレー」。前回より酢をだいぶ減らしました。



おぉ～、依然としてカラ～イ！クローブで甘くてほろ苦い風味が加わったみたい。おいしい！・・・でも、やっぱり酢が効きすぎ？酢っぱいのが苦手な夫は、だんだん食べ進むにつれて、やっぱりちょっときついかなぁ、俺はホウレンソウカレーのほうが好き、とのことでした。うん、まぁ、私もどちらかというとそう・・・。職場のインド人に南インドではカレーに酢を入れるのか？と尋ねたら、「入れる」との返事だったそうです。



スパイス入りのカレーにターメリックライス。うれしいのは、白系でも黒系でも、どちらのお皿でも色が映えること！今まで、日本のカレーだと、白いご飯に濃い茶色のカレーで、なかなか色が合うお皿が見つからなかったのです。
  

今夜はポトフにしました。新じゃが、新玉ねぎと野菜の旨みを味わうのにはぴったりかと。ローズマリーも新芽がぐんぐん伸びだしましたしね。じゃがいもはコツブなので、皮はむかずにそのまま。にんじんもです。



先週末に夫が豚のかたまり肉で燻製に挑戦したのですが、そのとき、ちょっとしたことで仕上がりが塩辛～くなってしまいました。どうにかしておいしく食べなきゃ、ということで、レシピにあるスペアリブの代わりに燻製を使うことに。下準備として、食べやすい大きさに燻製肉を切り、薄い塩水につけて塩抜きを試みました。それから表面を香ばしく焼いて、他の具とグツグツ煮込みました。





スープにはほんの少しの岩塩を使っただけ。あとは野菜と肉から出るスープで完成です。食べてみたらお肉の塩気はほどよくなっていました。ホッ。ポトフは冬のイメージでしたが、お肉を先に焼いて脂を出していることで、意外とさらっとあっさりしていて、日本酒にもとても合いました。ちぐはぐかな？と思ったのですが、他のメニューは黒米入りご飯、フグのみりん干し、わらびのおひたしと、純和風でした。ポトフも洋風というよりは、やさしい野菜の煮込みという感じです。
  

金曜日の夜、夫をねぎらうメニューは、餃子とスープ。家で作る餃子がこんなにおいしいとは！回を重ねるごとに上手く焼けるようになってきた気がします。鉄のフライパンを使っているのですが、フライパンの上に皿を逆さにのせて、一気にフライパンごとひっくり返せばいいのでしょうけど、そうでない場合、2～3個ずつフライ返しですくっては焦げ目を上にして盛り付けるので、イマイチ見栄えがしません。



もう一品は、ナンプラー+ウェイパァ味のスープ。具はたけのこ、しいたけ、せり、たまご、マロニー。土鍋ごとテーブルにのせてアツアツを2杯くらい食べました。



キャベツ１個買ったら、先に半分何かに使い、残りは全部、芯も刻んで餃子の具にすると気分がよいです。ゴミが減る上に、おいしい
  

週末に材料を持参して、実家で餃子を104個包んで大輪を咲かせました。



いつもなら鉄のフライパンも持参するのですが、この日は忘れたので、実家のテフロン加工のフライパンで焼きました。テフロン加工に強火は禁物ですが、もう傷んで買い換えるつもりだからいいと言われ、遠慮なく強火で焼きました。残った分は翌日以降、水餃子にしていただきます。皮が余ったら、単にワンタンのように、具も何も包まずスープに入れていただきます。これが最近の餃子の定番。
  

ハマチやサーモンの刺身とか、牛肉とか、おいしいんだけど沢山食べるとすぐに胸焼け・・・
これらの食材はちょこっとだけ食べるに限る！やまのぶのおいしそうな牛角切り肉で2度目の朴葉焼きをしてみようと思ったけど、土壇場で気が変わりました。



5分づき玄米入りご飯にゆでて短く切ったセリと、柚子胡椒をまぶし、上にはぜんまい、牛肉、焼きたけのこをのせた丼ぶりです。鍋でぜんまいを煮、煮汁をとりわけておいて、鍋を軽く洗い、牛肉を焼いてまた煮汁を戻して味付け。ご飯の上に盛ってから、焼きたけのこと、再度お肉の上に煮汁をかけたら出来上がり。たけのこは新物だということなしだったんですが、ただの市販のパック入り水煮たけのこです。ぜんまいと肉の色が同じだから、明るい色が欲しいなぁと冷蔵庫を物色していて見つかった具材でした。結果的にはなかなか春らしい丼ぶりで、夫にも好評でした。

さらに牛肉の後の煮汁には油揚げとまいたけを入れて、明日のお弁当に。煮汁は１滴も余すまじ！