豊田でみる、つくる、たべる日々

ブログを見返すと、去年作ったのは10月27日。この季節でさんまが旬になると思い出して食べたくなるメニューのようです。前回はレシピ通りのみその量だと塩辛かったので、今回は少し減らしたら、ぐんとおいしくなりました。さんまと、にんにく/しょうがみその味がからまって、なんともいえないよい味に。夫は「ひと月に1回は食べたい」そうです。



にんにくとしょうがのみじん切りを加えたみそをさんまのお腹に挟んで焼き、土鍋でごはん、きのことともに炊くだけ。手間はみそを作るところぐらい。

＜炊く前＞

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今回はお吸い物をいつもより気取ってみましたがいまひとつ。モチロン、型で抜いた後の野菜は小さく刻んで土鍋にぱらぱらっとして一緒に炊きました。
  

自分では1年に1回も手を出さないかもしれない食材のひとつ、殻つきのカニ。値段と、味のよしあしに確信がもてないのがネックなのかなぁ。昨夜は夫の実家から沢山のおいしい食材をいただき、そのひとつがカニでしたので、何年ぶりかのかにすきをしました。（*かにすきとか、うおすきの「すき」って何かと思ったらすきやきの「すき」なんですね。）



母が「カニはゆでてそのまんま食べるのが一番よ」と繰り返し言っていて、かにすきはほとんどしなかったので、今回も半分そんな気持ちで食べましたが、あらまぁ、おいしい！



土がついたままいただいた、掘りたてのかぶもゴロンと鍋に入れてみました。



鈴なりのみかんも枝葉ごといただきましたので、これはどこかに飾りたいと思い・・・



枝にＳ字フックをさし、キッチンにぶらさげました。豊穣や幸福のシンボルという感じで、見ていて飽きません。
かにすきの最後の雑炊もとても美味でした。
  

牡蠣は「加熱調理用」と書かれたものの方が、「生食用」と書かれたのより新鮮だと知ったのはつい最近のことです。・・・というわけで、加熱調理用の牡蠣を使って、初めての牡蠣ご飯に挑戦しました。お手軽なこちらのレシピを頼りに、ささがきゴボウもプラスしました。おかずはブリの照り焼きとイワシのつみれ汁。



牡蠣はあらかじめさっと味をつけておいて、ご飯が炊けてから上にのせるので、身が縮こまることなくプックラ、ポヨ～ン。土鍋で炊くご飯はおいしいといいますけど、我が家は普段は炊飯器。土鍋で炊く味ご飯はいっそう風味が増すような気がします。



でも・・・、またやっちゃったんです。いつもご覧いただいている方はご存知、私は焦がし名人。ガスで炊くご飯は火のまわりが早いからと、今回も一応注意をしたつもりでした。他のおかずが大方出来たところで、鍋を強火にかけたのですが、甘かった！ブリの照り焼きを盛り付けて、タレをかけようと思った瞬間、見覚えのある匂いと白い煙！「ウワッ、またやっちゃった！」　
（またかいな。懲りないね～ホントに！）



幸い、かろうじて牡蠣ご飯はセーフでしたが、この有様。新潟産の新米をずいぶんムダにしてしまいました。でもめげない、めげない。せっかくだから、重曹を使ったコゲ落とし効果も検証しちゃおう。これだけのコゲが見事に落ちる様子をぜひご覧下さい。
  

昨日、電光掲示板で26℃の表示を見ましたが、もしかして、雨上がりにゴトゴトいっていた先ほどの強い風で、寒さが戻ってきた？！明日の予想気温は晴天なのに一気に15℃以下みたいです～。



エーイ、寒さを迎え撃ち～。根菜たっぷり、肥えたイワシでつくったつみれ汁。今夜は豚バラ+白菜鍋（おすすめです！）にしまするぞ。
  

なんと呼ぼう？酒粕と醤油と塩だけですごくおいしかった鍋。ノルウェーサーモンのアラが山盛りにパックされて、やまのぶで280円でした（きっとお刺身用のサーモンね）。他に、白菜と大根、安いものばかり。



ちゃんこ鍋？！イエイエ・・・。サーモンにあらかじめ熱湯をかけたけど、鍋で火にかけたら沢山の脂が浮いてきました。これじゃあ、サーモンが全然見えないから、取り分けた写真も。



せっせっせ作の器です。酒粕は日本の味だなぁと思います。これからは甘酒も楽しみ！
  

伊豆土産のキンメダイ。もちろんお頭つきだったので、翌日は汁物にして堪能しました。さらにその翌朝には雑炊にして、一滴たりともダシを残さずに。



煮崩れてしまって、伊豆の観光ガイドに載っていた写真のようにはいかなかったし、身は殆どついていないんだけど、ダシは最高。味は塩、酒、ほんの少しの醤油で、薄味に。



これは汁物に合わせたおかず。庭で遅がけに採れたナスは硬そうなので、サトイモ、シシトウといっしょに素揚げしてから煮てみました。母の味を思い出しながら作ってみたけど、全然違った。



でも不思議なことに、揚げ煮にするとナスのきれいな紫色が落ちやすいはずが、今回は全然落ちませんでした。ナスの食感はまるでサトイモみたいに"ぬっとり"でした。
  

伊豆へ旅に出た夫のお土産。私がお気に入りの日本酒グラスの向こうに透けているのは・・・



人生初のキンメダイの刺身！



この全体にほんのりさしたピンク色！。サクラガイのような色です。この日の晩はご飯とお味噌汁と、この刺身だけ！味は、身がホンワリとやわらかいのに、やっぱり鯛らしくシコシコしている。くどくないので、次々に食べられて、おいしー。あぁ




ペリーの寄航地として有名な下田の回転寿司屋でこのようなものを食したようです（5皿にとどめたようですが）。キンメダイは東伊豆が代表的な水揚げ地だとは知らなかったです。ボタンエビののったお皿がゴージャス。皮つきのキンメの寿司なんて、私にこの先食べられる機会くるかしら？
  

画期的な出来事。回転寿司で見かける炙りサーモンが我が家の食卓に登場です。



回転寿司で食べる炙り系の寿司って、どうして炙るだけなのにこんなにおいしくなるんでしょ？？と思っていたら、横から夫が「バーナー買えば家でもできそうだな」と言って、屋外BBQ用に買ったついでに炙り寿司の機会を待っていたのです。先日脂ののったサーモンの刺身を見たときに「そういえば、炙り！」と。



作り方はとても簡単で、サーモンの上にすりおろしたにんにくとマヨネーズをのせて、バーナーでボーーッと炙るだけ。燃え移ったりする危険のないガスコンロの上なら安全。この青い光を見ると、理科の実験のアルコールランプを思い出します。



カセットガスボンベに、ホームセンターで売っているガスバーナーをカチッとはめてガスを出し、引火させるだけで青い炎がボーーッ。黒いツマミをまわすとガスが出て、赤いノブを押すと火がつきます。私にでもできるお手軽装着法でした。そして、実際にサーモンを炙る作業もすごく楽しかったです。なぜおいしいかというと、やっぱりにんにくがポイントなんですね。炙ることでにんにくから香りがいっぱい出たところをパクリ、ですから。炙ったら、岩塩をパラパラとしてアツアツご飯にのせて・・・。カロリーを気にするならマヨネーズなしでも十分おいしいと思います。
  

外食が続くと、自分が作るシンプルな和食も食べたくなります。バーベキューで焼きそびれたイタヤ貝で炊き込みご飯を作ってみました。




左から韓国産キムチ、手製青瓜の浅漬け、産直プラザのゆず大根。下手な器も何かを盛るとそこそこに威力を発揮してくれます。



小さい鍋に酒と水を入れ、沸いたらイタヤ貝を投入してダシをとり、ダシ汁（+不足分は水を足す）、ナンプラー、ほんのりごま油でご飯を炊きました。肝心のイタヤ貝は、酒少々、しょうゆ少々で薄く味付けをしておき、少し水分を残した状態で火をとめて、手で貝を適当に割いておき（写真↑）、ご飯が炊き上がったら塩をぱらっとして混ぜるだけです。カンタン～



貝のダシをいっぱい吸ったパラリとしたご飯と、歯応えのいい貝のヒモが最高です。味噌汁とこんなご飯だけで十分満足な熱い夏の夜。
外ではツクツクボウシやコオロギが鳴き始めました。過ぎゆく夏を味わい尽くすぞ～
  

癒しの足助旅のおかげか、先週はすっかりバテていた体調も回復してきて、また食事を楽しんで作るエネルギーが湧いてきました。私は食材の買出しは週に1、2回でまとめ買いをするので、買出しに行ったその日は食材豊富で新鮮なうちにあれもこれも作りたくなります。特に、魚介は冷凍する前に使いたい！・・・というわけで、先日のイタリアンレストラン「ドルチェ・ヴィータ」の前菜に影響されて、タコのマリネを作ってみました。



刻んだ生バジル、オリーブオイル、塩、レモン汁、すりおろしたにんにくをからめただけなのですが、これがいけました！タコは歯応えや味のからみやすさを考えて、そぎ切りにします。モロッコ産のタコが国内産のタコだったら言うことなしでした。



次は宮城県産銀さけの切り身で、手軽な蒸し焼きを。皆さまは鮭のホイル焼きにどんな具材を使いますか？今日はオリーブオイル、薄くスライスした玉ねぎ、鮭、塩・黒こしょう、ズッキーニ、ピーマン、山茶茸、オリーブオイルの順に盛り合わせて蒸しました。オリーブオイルと塩だけでバッチリ！具材それぞれからおいしい風味が出ますね。クセのないズッキーニはいろんな料理に合いそう。



実は残念なことに、足助で買った1本100円の太くて大きいズッキーニの、ちょっと表面がフニャッとしているところに包丁を入れるやいなや、プシャーッと水が！熟れ過ぎで1/3は使えませんでした（→そのまま土に還そう）。残る2/3も写真の通りですが、100円とはいえ悔しいので熟れた部分をスプーンでこそぎ取って使いました。スーパーの品ではこういうことはめったとないのでしょうが。



こちらは即席冷たいかぼちゃのスープ。先日かぼちゃのプリンを作ったとき、フードプロセッサーにかけたかぼちゃを少し取り分けておき、冷蔵庫にあった煮豚を作ったときのスープ（ゆで汁）でのばし、火にかけて牛乳、豆乳、生クリーム、塩で味付けて、再び冷やしただけ。スープは手の込んだ難しいもの、という思い込みが最近はなくなりました。それは、『スープの本』という、図書館で借りた1冊の本のおかげ。



先日岡崎のカフェ「Sand Cafe Legumi」のランチでいただいた、きのこのスープは、この本を見て作った味にそっくりでした。スープって、煮崩した具材を攪拌して、それを野菜/鶏/魚介いずれかのスープと牛乳でのばせばいいんだ！と気づかせてもらった1冊です。以後、手元に置きたくてこの本を購入しました。


デザートには、貴重な貴重な、いただきもののマンゴスチンを。以前、タイでこの果物と初めて出会ったとき、食べ方が分からず、木の皮のように硬い外側の皮（写真上↑）をむいて現れた赤っぽいところをかじって「うえっ、なにこれ、おいしくない～」とそのまま食べるのをあきらめてしまったのを思い出します。さらにその内側に、こんなに甘くて白い、トロトロの果肉が隠されていたんですね。数年ぶりにようやく味を知りました。
  

ここ数日昼間でも眠いし、頭の奥の頭痛もとれず、体が重くて料理する気も起こらず。なんでかな～。特に昼間が辛い。

日曜：外食
月曜：アジ塩焼き、納豆、味噌汁、ごはん
火曜：鶏ちゃん焼き、ごはん

と、できるだけ楽な夕飯でした。昨夜はようやくゆっくりでいいから、何か作りたいという思いが湧いて、写真も撮る気になって、あぁ、少し復活。



安かったから買ってみた、茹でたイカリング。お気に入りの長尾智子さんの「日々の食卓」レシピでイカのマリネを作ってみたのですが、う～ん、ボイルイカリングは失格。旨みがないよ、旨みが～。レシピではイカの一夜干しで作るのですが、やはり全然違いました。安いから、楽だから・・・でも結局おいしくないんだなぁ。マリネ液は、にんにく、ごま油、サラダ油、塩こしょう、醤油、ライム汁で作るんですが、レモンで代用したらこれまたライムにはかないませんでした。イカのパックの裏には「酸化防止剤、pH調整剤・・・」を印字したラベル。余計にガッカリ。ただボイルするだけじゃ無理なのね。



最近定番になってきたイワシの梅煮。梅干、酢も入った甘辛の煮汁が気力体力回復によさそうです。歯応えのいい、梅風味の昆布がおいしいので、今回は多めに使いました。



冷蔵庫の上段からあるもので。ちりめん山椒の風味が疲れに効く感じ。役立つなぁ。



友人にお土産でもらった、甘くて優しい香りのするドライフラワーのそばに顔を近づけて、思い切り息を吸い込む・・・プハ～　ぼちぼちいこう。
  

細々と、鉢植えのコモンセージが育ってきているので、ハーブに詳しいうーさんに以前教えてもらったオーブン焼きをやってみました。うーさんは料理や植物などの話題で情報交換する仲良しです。ブログを開設してくれたので、普段聞き逃してしまうレシピやハーブのことなどを教えてもらえるので楽しみです。



レシピではキンメダイを使って作るのですが、天然のスズキを見つけて代用してみました。プレートにオリーブオイルを敷いて、粗みじん切りのにんにく、お腹にセージをつめたスズキを並べ、周りにキノコ、セージを並べて、塩こしょうして焼くだけ。今回は冷蔵庫で1本余っていたナスも粗く切って敷き詰めてみました。焼く前の段階です↓。



210度のオーブンで10分焼き、ビーフコンソメを湯1/3カップで溶いたスープを入れてさらに10分、バルサミコ酢大さじ3をまわしかけてさらにもう10分、途中でスープをスズキの身にかけながら焼いたらできあがり。



簡単でおいしい！粗く切ったナスにもスープや旨みがしみこんで、よい選択でした。スズキはちょっと独特の臭みがあるような気もしましたが、ハーブやバルサミコの香りでずいぶんセーブされたようです。キンメダイには負けるのかもしれませんが、また食べたくなる味です。・・・が、1回のハーブ焼きで、コモンセージはもう葉が少なくなってしまって・・・困るほどの量を育ててみたいものです。
  

初めてちりめん山椒というものを作って、2回目は固めのちりめんじゃこで試してみようと思っていたところに、うーさんからコメントで違うレシピを教えてもらったので、早速試してみました。買ってから数日たってしまった青山椒をまたTV（「ガイアの夜明け」の再放送）を見ながらポチポチと枝取り。



今回のちりめんじゃこは水分が少ない分、100ｇでもカサが張りました（前回は200ｇ使用）。これに大さじ２杯の山椒を使いました。作ってみると、前回よりずっと短時間の15分かそこらで煮詰まって味がからんだようです。ちょっと値の張るお醤油を使ってみたけど、どうかな？

  

煮魚ってこれまで難しいんだろうと思い込んでいました。本を見てびっくり！「なに！煮汁を入れて落し蓋をして10分でできちゃうの？」。


ちょっと煮汁が足りなくなりましたが、昨夜はカレイの煮付け。おいしいじゃないの～。他に煮魚に合う魚というと？実家では赤魚をよく煮ていました。みなさまのおすすめは？。  

かなり気に入っていくつかのレシピを試した小野藤子さんの「おすそわけおふくわけ」アイテムの中に、ちりめん山椒も載っていました。京都出身の著者が発掘したレシピをコピーしておけばよかったのですが、まさかそこまでは自分は手作りしないかなぁと思って返却してしまいました・・・。ところが先日京都に一緒に行った友人に、ちりめん山椒も手作りできるらしいねと言うと、「私、作ってるよ～。多分、市民市場にも青山椒、入荷するんじゃない？」と言われてしまい、見つかれば手作りしてみよう、ぐらいに思っていたら、あら、先日入荷されていました。



青山椒、初めて見ました。こういう状態で売られるものなんですね～。つまり、一つ一つ手で実を取るという作業をせよと・・・。ちりめん山椒が高価なのが、この時点で既に納得。小さいパックで240円と、山椒自体は買い求めやすいけれど、ＴＶを見ながらの枝取りに1時間かかりました。機械にはこの作業は絶対に無理だろうと考えながら、ひたすら、プチプチと・・・。



塩ゆでして、氷水に冷やして水気を切る・・・。後は冷凍保存も可能。1時間ならなんとか許容範囲かな。この日、冒頭の友人にメールで「市民市場で青山椒が見つかったよ」とメールすると、友人も私に同じことをメールしようとしていたらしく、「私はこれで1年、おいしいちりめん山椒が食べられるならと、１箱1500円のを買いました」というではありませんか。いや～脱帽、脱帽。山椒みたいにとても刺激的な友人です。



ふっくらふっくら、弱火で煮汁がなくなるまでしらすを煮ふくめて、最後に塩ゆでした青山椒とみりんを足して煮詰めたらできあがり！



できた～。作る途中から何度もおいしくてつまみ喰いしていましたが、味は本当においしいです。ただ、選んだしらすが釜揚げしらすのようにやわらかかったので、長時間煮ふくめる間にかなりモロモロに崩れてしまいました。確か小野さんも「しらす選び」にこだわっていたような。青山椒は半分冷凍したので、次回はもう少し乾燥した硬めのしらすを選んで作ってみようと思います。
参照したレシピはこちらです。このレシピより2倍量のしらすで作ったので、青山椒と調味料も2倍使いましたが、醤油、みりんだけ大さじ4でなく3にしました。
  

アジとカンパチの刺身が半額！ならばイカとあわせて巴（ともえ）丼に。手間要らずで豪華で言うことなし。海草もたっぷりのせま～す。



添え物はこごみのねりごま和え。おかか醤油和えに続いて、次は普通に醤油と砂糖、すりごまで和えてみようかな？。


  

週末のFEELで魚介が安くなっていて、こんなに入った北海道産ホタテが1パック220円→170円。にんにくとねぎでホタテと小松菜を炒めて、ウェイパーのみの味付けで、とろみをつけたスープ仕立てに。手軽でおいしくて、ボリュームのあるおかずになりました。


とろみのついたスープごとご飯にかけてもgood！あらかじめゆでてあるホタテなのにまだまだダシが出てきますね。  

土曜日の夜、友人から電話。人生2度目だったという、朝4時起きで挑んだ海釣りの結果、同行した人との山分けで思ったより持ち帰れたのでどう？とのこと。人生2度目だけあり、魚の名前は分からないという・・・。小さいのを5匹かそこらと聞いて、ありがたく頂戴することに。



真ん中の３匹はカサゴと分かりましたが、それ以外は？。違うのかと思ったけど、さばいているとエラにトゲのある同じ特徴があったので、どれもカサゴ？まぁ、そういうことにして、小ぶりなので、煮付けや塩焼きでは食べるところが少ない・・・ならば唐揚げで丸ごと食べた方がと、欲張り根性発揮。ネットで調べていると、魚屋を営まれている方のホームページにとても魅力的なカサゴの唐揚げを発見。これだわ！


いつもより早めに支度に取り掛かる。大きな広いまな板を出し、気を落ちつけて・・・。やり出せばなんとかなるなる（呪文）。それにしても、どうしてみな一様にこんなに大きな口を開けているのでしょう？釣りエサにかかることと何か関係が？ひょうきんでしばし包丁を入れる前に和んでしまいました。エラをとり（頑丈ですごい力が要る。一緒に内臓もくっついてきたらラッキー）、内臓をとり、ウロコを包丁の背でとり、全体を洗って終了～。



ポイントは背骨に沿ってこのように切り開くこと。こうすると揚がった時の見た目も豪華だし、何より骨に火がよく通ってポリポリ食べられる！さばくところまではおっかなびっくり、悪戦苦闘ですが、この領域に来るとお菓子作りや陶芸と同じで、血が騒ぎます。楽勝、楽勝。



水気をふき、塩こしょうをして、片栗粉をまぶしたら、ゴールが見えてきました。ここまでに1時間ぐらいかかりました。



中華鍋に広々新しい油を注ぎ、魚が半分浸るくらいで揚げていきます。おぉ～、なんかうまいこといってる？？こういう過程が楽しめるのが、料理の醍醐味。おいしそうに変わっていく・・・。最初は160度、2度目は180度でカラリと揚げました。上半身にはお玉で油を注ぎかけつつ、それだとなかなか火が通らず箸でつまむと崩れそうだったので、背の方も少し油に浸してカラリとさせました。



できた～～。開始から2時間で、ご飯、味噌汁とともに夕食スタート。



いかめしい～。でも食べるとバリバリっとすごい音とともに、香ばしさが口の中に広がって、おいっし～～い！エビフライはシッポがうまい！と思う人はすぐさまこのおいしさが想像つくでしょう。純粋に魚の味を楽しむ料理というよりは、香ばしさを骨ごと丸ごと、という料理なのでしょうか。



残ったのは頭だけ。背びれも尻尾も胸びれも何もかもおいしく食べられます。小ぶりなのがかえって鍋で揚げやすくてよかった。こんな機会でもないと、魚の処理には慣れないから友人には感謝です。ごちそうさまでした。
  

毎週水曜日が定休日の市民市場。前日火曜日の夕方は生鮮食品が大幅値下げでついつい買い込みます。今回初めて見た魚がハダカイワシ。ちょっと、痛々しいほどに皮がない姿に、てっきり「つみれ団子にするのに、店の人が皮をとるところまでやってくれたのかなぁ？」なんて思ってしまって。本当は店の人に食べ方を聞きたかったのだけど、忙しそうで誰も近くにおらず、帰って調べれば分かるかな、ぐらいで２パック購入。他の魚がどんどん売れている中、この魚は半額になっても、全然売れていなかったんです。そうなると、なんだか余計気になって・・・。


帰って調べると、ナント！イワシという名前がつきながらイワシの仲間ではないと！植物の名前同様、結構気軽に名前って決まってしまうのねー。深海魚で、オマケとして底引き網にひっかかる魚、というような位置づけのようです。うろこがもろいため、網にかかった時点で剥がれ落ちてしまうとか。オマケだなんて！大量に売れ残っていたのも悲しいし。ふむ、脂がのっていて、旨みが強い、塩焼きがおいしいんだな、ヨシ。身がやわらかいのでくずれないように丁重に焼きました。



味は、これも最近知った魚、メギス（ニギス）にとてもよく似て、淡白でやわらか～い身に時折内臓のほろ苦さが加わった味。頭以外は全部食べられました。夫に「この魚ナ～ンダ？」と尋ねると、
「なんだ？メギスに似てるなぁ。深海魚っぽい顔してる」
「なんで分かる？？」
「え？深海魚ってのは、真っ暗なところでもプランクトンが食べられるように、こういう大きい口してるんだよ」
「へぇ～」



深海魚っぽい顔（口）・・・。光の届かない海の底を一瞬想像しました。ごちそうさま、ハダカイワシ。おいしかったので、皆さまもお手軽な塩焼きをぜひ。

  

先日訪れた栄のタイガーカフェでいただいたランチメニュー、プロファンス風ナスで包んだ白身魚のトマトソースがけを真似て作ってみました。オリーブオイル+にんにくでソテーしたアブラカレイを、同じくソテーしたナスで挟んで（包んで、はナスを厚く切りすぎてちと無理でした）、トマトソースをかけただけなのに、色合いのせいか、豪勢なメインディッシュに！お店のはトマトソースにズッキーニ入りでしたが、あいにく手に入らなかったので黄色いパプリカを入れてみました。

どうでしょう？似てますか？　お店のより、ナスを厚めに切ってソテーしたので歯応えがある感じ。おもてなしの一品にもよいのではないでしょうか。外食でいただく料理は、家で活かせるアイデアがいっぱい！次はどこの何を真似してみようかな？